Ресторанный бизнес

Рестораны и кафе, неотъемлемая и привычная часть российских городов, имеют не столь давнюю историю, как мы могли бы думать. Долгое время подача еды и напитков осуществлялась раздельно: спиртное продавали в кабаках, закуски – в так называемых «обжорных рядах» на рынках. Совмещение одного и другого существовало только на постоялых дворах, реже – в городских гостиницах. Традиционно на Руси до начала петровского времени столовались дома, указанные заведения работали для приезжих, и приглашать туда считалось дурным тоном.

Первые изменения произошли в середине XVI в., в правление Ивана Грозного, когда Московское царство начало приближаться к Европе. Вступление европейских стран в эпоху великих географических открытий способствовало резкому увеличению товарообмена, а, следовательно, мобильности людей. В городах (особенно если речь шла о портах) начала появляться соответствующая инфраструктура. Её главным элементом был трактир, сочетавший в себе гостиницу, еду и развлечения. В Польше подобные заведения были локализованы под названием корчма (местная специфика, в частности, заключалась в том, что хозяин мог сам гнать алкогольные напитки, а не только реализовывать их).

Именно такая форма организации бизнеса проникла на Русь. В корчме можно было получить и полноценное питание, и напитки, и даже ночлег. Тем не менее, корчма как тип ресторанного пространства не получила распространения. Во многом это было связано с тем, что государство было больше заинтересовано лишь в продаже спиртного, приносившего больший доход. Как тогда, так и впоследствии спиртное облагалось государственным сбором (акцизом), а с еды его не получали, соответственно властям было невыгодно, когда посетители тратились на пищу. Корчма осталась принадлежностью окраинных районов, тогда как к концу XVI в. кабак был уже в каждом большом русском городе.

Помимо места продажи спиртных напитков кабак превратился в важный элемент общественного пространства. Он совмещал в себе черты ломбарда, биржи труда и консалтингового агентства. В русских народных сказках сохранился сюжет, когда завсегдатай кабака за стаканчик подсказывает герою выход из трудной ситуации. Питейные заведения со временем стали настолько знаковыми местами, что на географических картах в качестве направления движения могло быть написано, к примеру, «в Марфуткин кабак». Оставили кабаки след и в названиях городских объектов (московская площадь Разгуляй, петербургские Поцелуев и Кокушкин мосты). Насчёт Поцелуева моста существует романтичная версия, что рядом располагалась школа флотского экипажа, и на мосту курсанты встречались с возлюбленными, однако в реальности всё было гораздо прозаичнее.

Кокушкин (сверху) и Поцелуев (снизу) мосты в Петербурге приобрели своё название по фамилиям владельцев кабаков, располагавшихся в этих зданиях

Раздельная подача напитков и еды сохранялась вплоть до времён Петра Великого. Молодой царь, объехавший половину Европы, много времени проводил в пивных, ресторанах и кофейнях разных стран и решил организовать такие же у себя дома. В 1704 г., через год после основания Петербурга, в городе открылся первый ресторан – остерия «У четырех фрегатов». Считалось, что она стояла рядом с Троицком мостом, недалеко от летнего домика Петра (то есть в начале современной Петровской набережной). Это был классический европейский трактир того времени, где, помимо еды и выпивки, курили табак и играли в азартные игры. Остерией заведовал личный повар царя, датчанин Иоганн Фельтен.

В 1713 г. по дороге из Петербурга в Петергоф Пётр приказал открыть «вольный дом» (дословный перевод английского public house). Этот первый русский паб функционировал более ста лет, здесь бывали Екатерина II и Александр I. Другой популярной формой ресторанного пространства стали герберги (нем. Herberge – пристанище для войска). На первом этаже располагалась харчевня, на втором – гостиница, во дворе были предусмотрены стоянки для экипажей, колодец, хозяйственные постройки. В 1722 г. при «Четырёх фрегатах» открылась первая в России кофейня, которую стали называть тем же именем. Заведение опять же предлагало классическую для европейских кофеен карту – крепкий чёрный кофе с различными добавками (сливками, пряностями) и горячий шоколад.

Кофе очень полюбился царю Петру во время путешествий по Европе, и со свойственным ему азартом государь начал приобщать к напитку всю страну. Приближенные Петра не понимали, как вообще можно пить этот горький отвар, но перечить царю не решались и с видом знатоков потягивали из чашечек заморскую диковинку. Простому же люду кофе сразу полюбился: много позже, уже во времена Екатерины II, слуги, приготовив напиток для царицы, потом собирали кофейную гущу, чтобы заварить её ещё раз – уже для себя.

Заложенная Петром традиция стремительно развивалась при его преемниках. При императрице Елизавете Петровне в 1750 г. в Петербурге было уже 25 гербергов, а при Екатерине II в 1785 г. – 129. Законодательно они были разделены на 5 категорий: если в 5-ой можно было только выпить кофе или чаю, то в 1-ой предусматривались номера, ресторан, бильярд и бар. В это же время развивался и более демократичный формат — кухмистерские (прообраз кулинарий). Здесь недорого можно было приобрести готовые блюда или перекусить на скорую руку. Сытный обед стоил 35 копеек, можно было приобрести месячный абонемент за 10 рублей (из расчёта 1 рубль того времени = 1800 современных). К середине XIX в. в Петербурге работало уже 150 кухмистерских.

Современная ресторанная традиция начала появляться в России только в конце XVIII в. и была попыткой скопировать аналогичную европейскую. В то время ресторации (или, как их называли в народе, «растеряции») напоминали скорее грязноватые бистро, чем фешенебельные места отдыха. Там работали иностранцы (французы, итальянцы, немцы), которые не нашли себе место на родине. Меню представляло собой обычный лист бумаги, который от постоянного использования приобретал совершенно непотребный вид. Названия блюд, такие как «розбив с циндроном» и «крем бруле» писались от руки. Качество еды и репрезентация заведения во многом оставляли желать лучшего. В начале XIX в. ситуация постепенно начала меняться. В феврале 1821 г. «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санкт-Петербурге и Москве» впервые зафиксировало само обозначение «ресторан» как тип организации питания.  Это же положение регламентировало количество ресторанов и их отличие от кухмистерских, трактиров и забегаловок. В 1835 г. Положение было немного скорректировано. Рестораны и кафе стали пользоваться большей свободой, чем харчевни и трактиры. Так, харчевням было разрешено подавать «жизненные припасы, вареные, печеные и жареные», употребляемые только «людьми низшего класса». Трактиры были полностью переориентированы на продажу алкоголя, а именно «виноградных вин, водок иностранных и российских всякого рода, рома, коньяка, ликеров, пунша, вообще водок хлебных, изготовляемых на водочных заводах, пива и портеру». Именно с этого момента ресторанный бизнес начал входить в полную силу.

Возраставший спрос породил новые рыночные стратегии, напоминавшие современные бизнес-ланчи. Так, ресторан Андрие (француза, попавшего в плен в 1812 г. и оставшегося в России) предлагал за фиксированную цену (6 рублей, из расчёта 1 рубль того времени = примерно 2000 современных) обед из шести блюд, бутылку вина и кофе с 17 до 19 часов. Наплыв посетителей был таков, что уже в 1829 г. разбогатевший Андрие продал свой бизнес и вернулся на родину. Учтя опыт конкурента, ресторатор Легран сделал своё предложение более ранним по времени (с 15 до 17 часов) и гибким (предлагались обеды за 3,5,6 и 10 рублей, с вином и без него), что вызвало ещё больший приток публики. Здание, где располагался Андрие, не сохранилось (сейчас на его месте стоит дом по адресу: Санкт-Петербург, М. Морская, 15), а на месте «Леграна» впоследствии разместился на менее знаменитый французский ресторан «Кюба».

В первом этаже этого здания на углу Большой Морской и Кирпичного переулка в Петербурге располагались знаменитые французские рестораны «Легран» и «Кюба». Сейчас здесь работают более демократичные кофейни. Современный адрес – Санкт-Петербург, Б. Морская, д. 16

Увеличение числа кофеен способствовало усилению рекламной составляющей. К примеру, кондитерская Иоганна Излера, швейцарца из Давоса, предлагала собственные специалитеты, такие как сладкая азбука для детей и шоколадная карта мира. Продукция кондитерской была настолько популярна, что в 1854 г. была выпущена кулинарная книга, в которую вошли некоторые рецепты Излера. В то время кондитерские и кофейни были не только местом, где продавали сладости, но и своего рода клубами, где можно было назначить встречу, узнать из газет последние новости. Подобные заведения с 11 до 15 часов предлагали своим клиентам деловые завтраки, причём чем позже подавался завтрак, тем респектабельнее считалось заведение. Популярностью в Петербурге пользовалась кофейня Вольфа и Беранже на углу Невского и Мойки, предлагавшая самый большой выбор напитков и газет. Именно сюда заехал перед дуэлью Пушкин, чтобы выпить стакан лимонада и отдохнуть. Здесь же любили выпить кофе Лермонтов и Достоевский.

Петербург, Невский проспект, д. 40-42 – место, где работала кондитерская Излера

Были и нестандартные решения, когда кондитерские изготовливали сладкий сироп от кашля, противопоставляя его традиционно горькой аптекарской микстуре. Наряду с развитием кафе в 1830-е гг. происходило становление тех форматов, которые бы мы сейчас назвали антикафе и коворкинг. В этой связи можно назвать кондитерскую швейцарца Лареды (не сохранилась, сейчас это Невский проспект, 2). За 50 копеек в день (то есть примерно за 1 000 рублей современными деньгами) здесь можно было собираться для совместных занятий, работы или отдыха. К услугам посетителей были журналы и фортепиано, в стоимость включались чай, кофе, печенье и сигары без ограничения. Среди завсегдатаев Лареды были Грибоедов и Жуковский.

Особое место в ресторанной культуре занимали заведения национальной кухни. Первыми в городах по старой традиции появились французские рестораны, такие как Легран и Андрие. Не уступали им итальянские места: известным и популярным в Петербурге был ресторан «Братья Пивато» (Б. Морская, 36), где любил бывать Шаляпин. Классической немецкой пивной был ресторан Лейнера (Невский, 18) – там часто можно было встретить Чехова, любителя пенного напитка. Демократичными и общедоступными считались закусочные с грузинской и греческой кухней. С появлением в городах татар (обычно они работали извозчиками и дворниками) стали открываться кафе азиатской кухни.

Примечательно, что тогдашняя практика фешенебельных ресторанов максимально исключала контакт официанта с наличными деньгами, которые заменялись специальными жетонами – марками. Долгое время, вплоть до начала XX в., официанты вообще не получали фиксированную зарплату, а жили с чаевых. Чтобы исключить возможность обсчёта заведения, была придумана следующая схема. Заступая на смену, официант получал в кассе марки разного номинала на определённую сумму. Передавая заказ на кухню или в бар, он отсчитывал нужную сумму жетонами, по ним выбивались чеки, а официант затем получал по ним с посетителя деньги. Таким образом, официант, к примеру, не мог получить в баре напитки на рубль, а продать клиенту за два, положив разницу себе в карман. Когда стол «закрывался», официант сдавал в кассу полученные деньги за вычетом чаевых (сумма заказа сверялась по чекам и ранее оставленным жетонам) и неиспользованные марки. Это был его единственный контакт с деньгами, и сама схема делалась для того, чтобы официант не обсчитывал ни посетителя, ни заведение, в котором работает. Это, однако, не означало, что официанты не мухлевали с заказами. Стремясь перехитрить бухгалтерию, они придумывали свои схемы. Так, особым искусством считалось сговориться с барменом и незаметно подставить на стол к подвыпившим посетителям пустую бутылку из-под дорогого вина, чтобы потом она была включена в счёт. Полученные деньги делились поровну – бар и кухня, как и сейчас, шли разными «курсами».   

Любопытной особенностью было и то, что рестораны занимались исключительно кухней и антуражем – гардеробы и туалеты отдавались приглашёнными фирмам. Чаще всего и то, и другое было платным – до сих пор в дорогих ресторанах при входе в туалет принято оставлять мелкие деньги, а гардеробщику давать на чай.

Петербург, Большая Морская, д. 36 – бывший ресторан «Братья Пивато»

Дом Котомина, в котором с 1815 г. располагалась кофейня Вольфа и Беранже (на фронтоне здания видны их старые вывески). С 1870х гг. на месте кофейни открылся пивной ресторан Лейнера. В наши дни – известное и популярное «Литературное кафе». Современный адрес – Петербург, Невский проспект, д. 18

Как ни странно, в столице долгое время отсутствовали собственно русские рестораны – считалось, что блюда русской кухни были атрибутом дешёвых закусочных и трактиров. Считается, что первым, кто нарушил эту традицию, был Анисим Палкин, небогатый купец из Ярославля. В 1808 г. его ресторан русской кухни появился на Невском. Затем он не раз менял местоположение и непонятно даже, были ли те Палкины, которые владели им в конце XIX в., родственниками первооткрывателя. В любом случае, ресторан, действующий ныне на углу Невского и Владимирского проспектов был открыт в 1874 г. коммерции советником Константином Палкиным, называвшим себя внуком Анисима.

Легендарный «Палкин» работает уже без малого полтораста лет по адресу Петербург, Невский проспект, д. 47

Изначально акцент в новом заведении делался исключительно на русскую кухню, однако затем стал сочетать элементы различных традиций, изобретая интересные фьюжны, такие как консоме с пирожками или брошет из питерской корюшки. Кроме того, «Палкин» стал одним из первых ресторанов, которые стали работать по предзаказу.

Меню ужина в «Палкине», ноябрь 1907 г

Москва на фоне Петербурга немного запоздала с развитием ресторанной культуры. До самой революции в старой столице преобладали кабаки и трактиры. Некоторые из них стали легендарными, как, например, знаменитый кабак «Крым» на Трубной площади. До второй половины XIX в. это был неблагополучный район публичных домов и воровских малин. Особой знаменитостью пользовался полуподвальный этаж «Крыма», который посетители называли между собой «Ад». Как считалось, здесь собирались самые отъявленные уголовники. В небольшом «Аду» помещалось две харчевни самого низкого класса, бар и дешёвые номера. То здание, где располагался «Крым», было окончательно снесено в 2004 г., а на его месте расположился современный офисный центр.

Офисный центр на углу Цветного и Рождественского бульваров – там, где когда-то стоял «Крым». Современный адрес – Цветной бульвар, 2

Именно в «Аду» в марте 1866 г. встречался со своими сообщниками Дмитрий Каракозов, вскоре совершивший покушение на царя Александра II. Это событие считается началом российского политического терроризма. Вскоре после этого кабак был закрыт, а полиция взялась и за сам район. Криминал был вытеснен в сторону Хитровки, тогда как Трубная площадь стала благообразным районом. Уже в 1868 г. на площади открылся ресторан «Эрмитаж», который стал известен благодаря своему директору – Люсьену Оливье. С его именем связывают появление знаменитого салата, оригинальная рецептура которого не сохранилась. Много позже, уже после смерти Оливье, московские гурманы стали готовить это блюдо, кому как нравилось, каждый раз утверждая, что рецепт подлинный. Как считается, Оливье использовал для салата свежие огурцы, крутые яйца, салатные листья, раковые шейки, язык, икру и мясо рябчиков. Пропорции продуктов знал только он, и никому не удавалось воспроизвести их точно.

В здании бывшего ресторана Оливье до последнего времени находился театр «Школа современной пьесы». После пожара 2013 г. здание пустует. Современный адрес: Неглинная ул., 29/14

После того, как полиция зачистила район Трубной, криминалитет полностью переместился в район Хитровки. Эта часть Китай-города выгорела во время нашествия французов на Москву в 1812 г. и с тех пор оставалась неблагоустроенной. После отмены крепостного права в 1861 г. в город начали массово стекаться крестьяне в поисках работы, и на Хитровской площади открылась биржа труда. Те, кто не смогли найти себе место, возвращались сюда же. В результате на Хитровке возникли ночлежные дома и кабаки, где скапливались деклассированные и криминальные элементы. Фактически на Хитровке мини-кабак был в каждом жилом помещении, однако наибольшей дурной славой пользовались два места – «Сибирь» и «Каторга», стоявшие окна в окна друг к другу.

В первом этаже этого здания располагался трактир «Сибирь». Сохранился старый вход. Современный адрес – Певческий переулок, 1/2, стр. 1

Другой трактир, «Каторга», был более обширным. При нём работали дешёвые номера, а в отдельном домике во дворе проститутки принимали клиентов. Здание, стоявшее на Хитровской площади дугой, было изрезано внутри множеством коридоров и переходов. В советское время в бывшей ночлежке устроили коммунальные квартиры. Жилым дом является и в наши дни. В 1999 г. в его помещениях снимали часть сцен фильма «Брат-2». По старой памяти в бывшей «Каторге» расположилось кафе «Адская кухня», где, как и встарь, подают спиртные напитки с нехитрой закуской.

В первом этаже этого здания располагался трактир «Каторга». Старый вход заложен, дверь сбоку появилась в советский период. Современный адрес – Подколокольный переулок, 11

Лучшие же рестораны Москвы традиционно располагались при гостиницах, как в случае с отелем «Билло», где любили собираться иностранцы. Гостиница изначально была построена как доходный дом в 1856 г. на деньги чаеторговцев Поповых. По воспоминаниям посетителей, здесь находился лучший в Москве кегельбан.

На этом месте до 1970-х гг. находилось здание, где был отель и ресторан «Билло». Современный адрес – Москва, Большая Лубянка, дома 7 и 9

Впоследствии наибольшую известность приобрели московские загородные рестораны, а некоторые из них приобрели легендарный и культовый статус.

История московских ресторанов тесно связана с именами предпринимателей-конкурентов – Ивана Натрускина (1835-1896 гг.), Ильи Скалкина и Алексея Судакова (1868-1937 гг.). Натрускин, небогатый московский купец, изначально держал трактир. Разбогатев, он вместе с братьями в 1895 г. один за другим открыл два ресторана – «Стрельна» и «Мавритания». Они располагались рядом и дополняли друг друга. «Мавритания» представляла собой целый комплекс зданий с прудами и аллеями. Каждый павильон был выполнен в своём стиле (русском, французском, японском) и был обрамлён тропическим садом. Растения для него хозяин свозил со всего мира. Оба ресторана предлагали гостям то, что мы сегодня назвали бы фьюжн – сочетание русских блюд с различными элементами классической европейской «высокой кухни». Бизнес Натрускина оценивался в 200 тыс. рублей (примерно 350 млн рублей современными). В 1920-е здание «Стрельны» было снесено в ходе строительства стадиона «Динамо», а на территории «Мавритании» расположилась военно-воздушная академия.

От всего старого «мавританского» комплекса осталось только это здание по адресу Москва, Петровско-Разумовская аллея, 12а

Кассовые марки «Стрельны» и «Мавритании»

Скалкин, по происхождению из крестьян села Митино (сейчас район Москвы), был певцом-тенором, руководил собственным хором, который выступал на различных европейских и американских площадках, и изначально не собирался заниматься ресторанным бизнесом. Дело решил случай: в 1899 г. Скалкин вложил деньги в покупку земли в районе Петровского парка и, побывав в «Мавритании», решил построить свой ресторан – не хуже. В 1902 г. свои двери открыл ресторан «Эльдорадо», ставший визитной карточкой Скалкина. Ресторан специализировался на русской кухне, гурманы особенно любили осетров и стерлядей, которых можно было выбрать в большом бассейне самому. После того, как гость выбирал рыбу, ей на жабре делался надрез, чтобы после приготовления заказчик мог убедиться, что это именно тот осётр, которого он выбрал. В обеденном зале выступал тот самый хор, а в зимнем саду слух посетителей услаждали многочисленные канарейки. Дополнительной рекламой заведения выступил Фёдор Шаляпин, который любил приезжать в «Эльдорадо» послушать скалкинских солистов. Впоследствии в память о ресторане получил название «Эльдорадовский» близлежащий переулок.  

Бывший ресторан «Эльдорадо», ныне штаб-квартира холдинга «Мечел». Современный адрес – Москва, Красноармейская ул., д. 1

Почувствовав успех, Скалкин решил расширить свой бизнес и буквально в двух шагах от «Эльдорадо», на той же улице, открыл ресторан «Аполло». По сравнению с предыдущим, он был более нацелен на развлекательные программы, предлагая посетителям «грандиозный концерт-монстр». Наряду с этим «Аполло» стал первым рестораном, в котором была организована собственная служба трансферов – можно было по телефону заказать автомобиль в любую точку Москвы, чтобы добраться до места. После революции здания обоих ресторанов были переданы в распоряжение командования ВВС, которое открыло здесь клубы офицеров.

Бывший ресторан «Аполло», в наши дни – Дом авиации и космонавтики. Современный адрес – Москва, Красноармейская ул., д. 4

Дореволюционная реклама шоу-программы в «Аполло» из московского журнала «Ресторанная жизнь»

Судаков, выходец из многодетной семьи ярославских крестьян, приехал в Москву вместе с отцом и начал свой путь с того, что мыл посуду в одной из многочисленных чайных в Хамовниках. После нескольких лет работы он стал официантом, а уже в 17 лет – управляющим чайной. Уровень доверия к нему был таков, что ему было поручено распоряжаться марками. После нескольких лет работы Судаков стал директором чайной и, пользуясь своей репутацией, в 1896 г. взял кредит в 92 тыс. рублей (110 млн современных рублей) для осуществления своей мечты – покупки легендарного ресторана «Яр».

Изначальный, пушкинский «Яр» находился в этом здании на углу Кузнецкого моста и Неглинной улицы (текущий адрес – Москва, Кузнецкий мост, д. 9/10)

Самый первый московский «Яр» был открыт на Кузнецком мосту 1 января 1826 г. французом Транкилем Яром и был достаточно демократичным заведением. В 1836 г. ресторан переехал за город, на Петербургское шоссе (впоследствии Ленинградский проспект) и много раз менял владельцев. В конце XIX в. это было пришедшее в упадок предприятие, ютившееся в старом деревянном здании, однако его название по-прежнему было на слуху.

Чтобы привлечь публику и рассчитаться по кредиту, Судаков придумал любопытный ход. Он выкупил часть билетов на близлежащем московском ипподроме и стал бесплатно распространять их среди купцов. Проведя день на скачках, вечером они шли отдыхать в «Яр». Очень быстро это стало своего рода ритуалом, и прибыль не заставила себя долго ждать. На полученные деньги Судаков в 1910 г. провел капитальный ремонт здания, которое функционировало в таком виде до перестройки в 1939 г.

Дореволюционная реклама шоу-программы в «Яре» из московского журнала «Ресторанная жизнь»

Ресторан «Яр» был сильно переделан в советское время и встроен в отель «Советский», однако некоторые элементы экстерьера до сих пор узнаваемы. Современный адрес – Москва, Ленинградский проспект, д. 32

Столики в «Яре» были расписаны за месяц. Здесь проходили самые известные и громкие гуляния Москвы. Зная нравы посетителей, Судаков ввёл специальный прейскурант: так, за 100 (примерно 120 000 современных) рублей можно было разбить антикварное зеркало, а за 120 (соответственно 144 000) – вымазать официанта соусом. 200 (240 000) рублей стоило устроить «рояль-аквариум» (то есть налить в рояль шампанское и выпустить туда рыбок). Несмотря на то, что рестораны Петровского парка конкурировали между собой, посетители легко могли устроить шуточный марш из «Яра» в «Мавританию»: впереди шёл оркестр, за ним компания, а сзади – официанты с выпивкой и закуской. Всё это привело к тому, что в феврале 1913 г. распоряжением московского градоначальства за дебоши в ресторанах был введён серьёзный штраф – 500 рублей (из расчёта 1 тогдашний рубль = 1 200 современных = 600 000 рублей).

Именно при Судакове «Яр» превратился в московскую достопримечательность. Ресторан, вмещавший 1 000 человек, имел летнюю террасу, огромный сад с искусственными каньонами и даже собственную электростанцию. Весь бизнес, который оценивался в 0,5 млн. рублей (свыше 700 млн современных), Судаков намеревался передать сыну, который, по указанию отца, в бытность студентом год проработал официантом в одном из фешенебельных ресторанов Лондона. Известно, что часть прибыли Судаков отправлял на родину в Угличский уезд, где на эти деньги было открыто несколько школ. После революции в здании «Яра» был спортзал, как ресторан он начал функционировать после войны. Его посетителями были в основном представители иностранных делегаций и зарубежные артисты, остановившиеся в гостинице «Советской».

Сад ресторана «Яр»

Алексей Судаков – хозяин «Яра»

Наряду с ресторанами премиум-класса развивался и демократичный сегмент рынка. В конце XIX – начале XX вв. в моду вошли «американские кафэ» (написание через «е» установилось лишь после 1954 г.), представлявшие собой классические бары с длинной стойкой и высокими стульями. Модными местами считались скейтинги – павильоны для катания на роликах. Изобретённые в 1876 г., ролики быстро вошли в моду в России. В декабре 1910 г. на Марсовом поле в Петербурге был открыт «Американский скейтинг-ринг». Там можно было выпить кофе или шампанского с лёгкими закусками. В качестве досуга приобретали популярность кегельбаны, в которых устраивали рестораны быстрого обслуживания. Мода на игру в кегли пришла в Россию из Германии. В Петербурге во второй половине XIX в. был популярен кегельбан при немецком пивоваренном заводе на Петровском острове.

В годы Первой мировой войны в демократичных ресторанах появилась практика неограниченных подходов к шведскому столу за фиксированную плату. Подобные услуги предлагал питерский ресторан «Турист», расположенный недалеко от Московского вокзала. За 1 рубль 25 копеек (1 300 рублей на современные деньги) клиент получал холодные закуски, горячие блюда и безалкогольные напитки без ограничения, в качестве бонуса шло мороженое.

В здании с балкончиком по Невскому проспекту, д. 110 располагался ресторан «Турист». Теперь на его месте тоже работает демократичное кафе

Настоящим прорывом стал сервис, организованный итальянцем Сартори в ресторане «Квисисана» (название произошло от итальянского здесь полнеют). В 1910-е гг. здесь были установлены первые вендинговые аппараты. За монеты определённого номинала они выдавали упакованные сэндвичи (5 копеек) и салаты (10-20 копеек). Из-за этого особой популярностью «Квисисана» стала пользоваться у студентов.

В первом этаже этого здания по Невскому проспекту, д. 46, располагался ресторан «Квисисана». Он продолжал работать и после революции, а незадолго до войны здесь была организована популярная кондитерская «Север», которая действует до сих пор

Стремясь расширить аудиторию, Сартори заказал в США кофемашины «Юниверсал» – они были маленькие (на 2 и 4) и большие (на 6 и 9) чашек. Поскольку кофе можно было пить только на месте, появилась идея разливать напиток в бумажные стаканчики, чтобы его можно было взять с собой, однако задумка осталось нереализованной — из-за войны и революции, а сам владелец вернулся в Италию.

* * *

Перед революцией ресторанный бизнес в России был разветвлённым и активно развивавшимся сегментом. В каждом крупном городе империи существовали заведения на любой вкус и кошелёк. Во многих из них были имплементированы техническое новшества, такие как обеденные лифты, подававшие блюда клиентам прямо с кухни. В начале 1910-х гг. рестораны стали открывать летние террасы и ставить столики на улицах, как это делали в Европе. Там, где были крупные реки, как в Москве или Петербурге, обсуждались вопросы организации плавучих и понтонных ресторанов с привлечением иностранных инвесторов (проект остался нереализованным из-за войны). Развитие сегмента стимулировало различные отрасли производства и сервиса – от изготовления специального линолеума для кухонь до открытия клининговых компаний, работавших по заказам ресторанов. Так, для петербургских ресторанов работала линолеумная фабрика в Либаве (сейчас латвийская Лиепая), а химические предприятия работали над новыми чистящими средствами.

Революционные события прервали ресторанную традицию в России. Большинство владельцев ресторанов либо эмигрировали, либо остались в Советском Союзе. Фёдор Томас, владелец увеселительных заведений и промоутер скалкинского ресторана «Аполло», оказался в Турции, где открыл несколько кабаре. Сыновья и наследники Ивана Натрускина, Сергей и Дмитрий, сгинули в водовороте гражданской войны. Скалкин и Судаков потеряли свой бизнес, но не смогли с ним расстаться. Они остались работать бухгалтерами в тех заведениях, которые им недавно принадлежали, пользовались большим уважением новой власти и умерли своей смертью в 1930-е гг. Некоторое время старые дореволюционные кафе и рестораны по инерции продолжали функционировать, однако затем в большинстве случаев их сменил стандартизованный и весьма непритязательный.